eggplant tomato bake

Layered Eggplant 
Tomato Bake


4  tsp extra virgin olive oil           1.  Preheat Oven to 375 F.
4 1/4" slices red  about                   lightly oil an 8" by 8"
4" diamater                                             glass baking dish, with 1
1/4 tsp sea salt                                      tsp olive oil
1/4 tsp black pepper                        2. Base Layer:  4 onion 
8 1/4" slices eggplant, about      slices each drizzled 
4" diamater                                             with 1/4" tsp olive oil.
peeled or unpeeled                          3. Second Layer: 4 egg
2 tsp balsamic vinegar                    plant slices each dries
8 1/4" slices beefsteak                    led with 1/4 tsp balsam
tomato, about 4"                                   ic vinegar and a pinch
diamater                                                    of salt and pepper.
1 garlic clove, minced                     4. Third Layer: 4 tomato
4 basil leaves,, torn or                      slices each drizzled 
sliced, plus more for                         with 1/4 tsp olive oil,
garnish                                                       1/4" clove garlic, and 
1/4 cup parmesan,or                          torn basil.                
romano cheese, grated,                 5. Fourth Layer: 4 egg
                                                                        plant slices, each 
                                                                        drizzled with 1/4 tsp
                                                                         balsamic vinegar. and
                                                                         a pinch of salt and 
                                                                         pepper.
                                                                        6. Top Layer: 4 tomato
                                                                         slices, each drizzled
                                                                         with 1/4 tsp olive oil
                                                                         and 1 tsp cheese.
                                                                        7. Bake uncovered for 
                                                                         50 - 60 minutes.
                                                                        8.  Garnish with fresh 
                                                                         basil.
                                            
                                                                         SERVES 4 

 NUTRITIONAL VALUES:
 Lycopene: 2342,mcg,  
 Lutein + Zeaxanthin: 198mcg
 Omega 3 : 55mcg
                       
courtesy of Sandra Young, OD author: Visionary Kitchen: A Cookbook for Eye Health

Get Exciting Low Vision Technological Secrets Sent To You...